El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividad
multifuncional. Esta bebida se elabora inoculando granos de
kéfir en la leche, que su vez representa una fuente de compuestos con actividad biológica. La microbiota de los granos de kéfir está constituida principalmente por levaduras, bifidobacterias y bacterias ácido lácticas y ácido acéticas. Estos microorganismos simbióticos generan metabolitos tales como exopolisacáridos, ácidos orgánicos y bacteriocinas; además, liberan péptidos con potencial bioactivo. Las secuencias peptídicas resultantes pueden presentar estructuras químicas similares a las
de los péptidos endógenos que actúan en el organismo como
hormonas, neurotransmisores o reguladores. Estudios recientes
in vitro e in vivo han demostrado que el kéfir posee múltiples
bioactividades, e.g., antioxidante, antihipertensiva, hipocolesterolémica, antimicrobiana, antiinflamatoria hipoglucemiante y
antitumoral. En esta revisión se presentan los avances logrados
acerca de la composición de la microbiota, los beneficios a la
salud y futuras perspectivas de estudio del kéfir.
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